Статьи

Заточка ножей

Даже самый лучший нож с течением времени перестает быть острым. Однако правильно выправить и заточить хороший нож можно только при правильном использовании соответствующих инструментов. Кроме того, существует целая категория ножей, точить которые нельзя. С их рассмотрения и начинается обзор способов и методов заточки ножей.

Всегда острые ножи

Прежде всего заточкой можно безвозвратно испортить нож, лезвие которого покрыто кромкой из сверхтвердого сплава. Такая режущая кромка должна обеспечивать эффект самозатачивания. Заточка ножей этого типа приводит к тому, что твердый слой стирается. Лезвие обычно изготавливается из мягкой стали, и нож впоследствии будет терять остроту очень быстро.
В последнее время появились ножи, режущая кромка или все лезвие которых целиком изготовлены из особой керамики. Такие ножи всегда остаются острыми, так как керамика мало уступает по твердости алмазу. Главным их недостатком является хрупкость, хотя сейчас появились ножи из оксида циркония, обладающие достаточной гибкостью и упругостью.
Нельзя производить самостоятельно заточку ножей с зубчатой режущей кромкой. Они также самозатачивающиеся. Материал для изготовления лезвий таких ножей очень твердый, обработать его можно только на специальном станке. А чтобы не испортить зубчатую кромку, станок должен быть оснащен устройством лазерного контроля.

Чем затачивать ножи?

Если вы хотите правильно заточить нож, то не обойтись без стержня с бороздками из твердого металла или керамики, называемого муссатом. Муссаты применяются для окончательной правки ножей после заточки на станке или вручную. Работать с муссатом не так просто, как кажется, а испортить нож так, что он потребует повторной заточки очень легко.
Чтобы упростить для пользователей правку ножей производители предлагают специальный инструмент для правки. Он представляет собой несколько дисков из керамики или металла, входящих друг в друга. Лезвие ножа вставляется между ними, при этом оно касается точащей поверхности под правильным углом, составляющим от 10 до 20 градусов. При работе с таким правящим инструментом не нужны специальные навыки.
Основным инструментом для заточки ножей являются точильные камни. Их различают по степени зернистости. Самые грубые, зерна которых можно рассмотреть невооруженным глазом, предназначаются для придания лезвию правильной формы и восстановления угла заточки. Точильные камни средней зернистости служат для восстановления режущей кромки. Самые тонкие точильные камни используются для правки режущей кромки и окончательной доводки лезвия. Размер точильного бруска играет роль для удобства заточки – чем он больше, тем удобнее работать.

Точить или править?

Обычно относительно новые ножи нет необходимости затачивать. Достаточно обойтись правкой на муссате или специальном устройстве. Однако после трех-четырех раз такого восстановления остроты все равно потребуется качественная заточка ножа. Если формарежущей кромки осталась правильной, используется средний точильный камень. Угол заточки зависит от типа стали, из которой изготовлен нож, и его размеров, определяющих назначение. Чем меньше размер ножа и чем более тонкие работы необходимо им выполнять, тем острее будет угол заточки.
Правильная заточка ножа осуществляется движением режущей кромки по бруску вперед. При этом угол заточки должен быть постоянным во время каждого движения. Вне зависимости от того, симметрична ли заточка по сторонам лезвия, нож точат попеременно с двух сторон.
Обработки на среднем точильном камне достаточно для придания лезвию необходимой остроты. Окончательная правка на тонком точильном камне выравнивает микроскопические неровности на режущей кромке, благодаря чему острота ножа сохранится длительное время.
Конечно, дорогой качественный нож лучше затачивать в мастерской, а не самостоятельно. Однако надо следить за тем, чтобы мастер, работая на станке, не испортил форму лезвия. Высокое качество заточки у нашего партнера: